Cada vez es más común encontrar sustitutos de la carne animal.
En realidad no es algo nuevo, pero la tecnología, así como actuales procesos de manufactura, se han logrado productos cada vez más parecidos al original a reemplazar, tanto en sabor como en textura y valor alimenticio.
En la Argentina aún estamos retrasados en poder encontrar en el supermercado, por ejemplo, "carne picada" hecha a base de plantas, o hamburguesas vegetarianas que replican el sabor animal, o un bife creado a partir de células de vaca que crecieron en un laboratorio.
Pero ese escenario ya es una realidad en supermercados de muchos países en Asia, Europa o América del Norte: empresas que se dedican a la "carne alternativa" están facturando millones con estos nuevos productos. Al mismo tiempo, se han abierto debates que van mucho más allá de si los vegetarianos o los veganos efectivamente quieren algo que recuerde el sabor de la carne. ¿Pueden ser estos nuevos tipos de proteínas una solución sustentable para equilibrar el sistema de alimentación mundial? ¿Están las personas dispuestas a comprarlas? Más allá de las consideraciones ecológicas, ¿quiénes están detrás del negocio y qué tan costoso es este tipo de producción?
Muchos de los expertos consultados coinciden en que el actual sistema de producción y distribución de alimentos no es sustentable ni tampoco equitativo: se basa en una premisa extractiva y con poca biodiversidad (se explotan los mismos tipos de cultivos y se crían pocas especies animales), y eso comprometería el futuro de la producción y del planeta. Al mismo tiempo, no todos pueden acceder a una alimentación de calidad: los alimentos sanos suelen ser más costosos que aquellos de menor valor nutricional.
"Por un lado, tenemos que alimentar a una población creciente, pero por otra parte constatamos que la forma en que hemos producido alimentos en los últimos 70 años no es ambientalmente sostenible. El sistema necesita transformarse drásticamente", afirma Ricardo Rapallo, oficial principal de Políticas, Seguridad Alimentaria y Nutricional de la oficina de América Latina y el Caribe de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). El experto destaca la necesidad de una "mirada sistémica", que incluya a actores privados y públicos. La apuesta por tecnologías destinadas a producir de forma más eficiente, el acceso a canastas sociales, los incentivos a la ciencia y subsidios al consumo son algunas recetas para empezar a cambiar las cosas.
Para 2050 la ONU prevé una población mundial de 9800 millones de personas; eso elevará la demanda de proteína un 73% y disparará las emisiones de carbono al ambiente. ¿Por qué? Porque según la FAO, la ganadería genera más gases de efecto invernadero -el 18%, medidos en su equivalente en dióxido de carbono- que el sector de transporte.
Según parece, hay un problema que resolver y algunas empresas ya están apostando a encontrar soluciones y, de paso, a construir una industria multimillonaria.
Beyond Meat, una compañía californiana, comenzó a operar en 2009. Produce "carne" hecha a base de la proteína de la arveja. Según la empresa, su producción utiliza 99% menos agua que la de una hamburguesa tradicional y genera 90% menos dióxido de carbono. Hoy están en más de 30.000 supermercados en Estados Unidos en la góndola de carnes, aunque a un precio superior (unos u$s 24 por kilo). En su primer mes de cotización en la Bolsa de Wall Street (mayo de este año), sus acciones escalaron 500%. En el primer trimestre del año, sus ventas alcanzaron los u$s 40,2 millones, y esperan llegar a 210 millones para fines del 2019.
Una competidora es Impossible Foods, compañía valuada en u$s2000 millones que creó una hamburguesa vegana a base de soja y papas que sabe a carne. La empresa logró aislar la molécula que le da el sabor particular a la carne: "hemo". Una vez modificada, la incluyeron en sus productos para que las plantas adquieran gusto y textura animal. Burguer King empezó a comercializarla junto a sus hamburguesas tradicionales, al mismo precio.
Otro desarrollo alternativo es el empresas como Memphis Meat, que toman células animales y las reproducen en un biorreactor para crear "carne cultivada" sin necesidad de criar o sacrificar animales.
"Nuestro sistema de producción de carne necesita cambios, pero no hay una única manera de llevarlos a cabo. Los consumidores quieren opciones y es bueno que tengamos más variedad. Creo que en el futuro tendremos blends de productos con componentes animales y vegetales", opina Max Elder, investigador y director del laboratorio Food Futures del think tank Institute for the Future en San Francisco.
Elder habla incluso de consignar en las etiquetas de los alimentos el impacto ambiental que provoca su producción. "Eso debería estar incorporado en el costo. Así se generará un cambio en la forma de producir y se fomentará la inversión en sistemas más sustentables".
Sobre este punto coincidió Jacy Reese, cofundador del Sentience Institute y autor del libro The End of Animal Farming (El fin de la ganadería). "Las industrias que producen carnes de laboratorio y carnes vegetales son muy nuevas. Aún no han alcanzado la madurez tecnológica y la economía de escala suficiente para ser más baratas que la producción agrícola y ganadera. Sin embargo, en cuanto la comida libre de animales pueda alcanzar estos beneficios, será una forma mucha más económica de saciar el hambre mundial de proteínas".
Un caso que evidencia las dificultades del actual sistema de alimentación y sus implicancias tanto ambientales como económicas es el de China. Los chinos son los principales productores de cerdo (casi la mitad del total mundial) y están aumentando su ingesta de vaca: en los últimos sesenta años pasaron de comer cinco kilos de carne (vaca, cerdo y cordero) promedio por persona al año a más de 60. Las mejoras en la economía china generaron un ingreso mayor de personas a la clase media y, por lo tanto, mayor demanda de una alimentación mejor. Esto, sumado al crecimiento demográfico, es un desafío ambiental.
Pablo Kornblum, doctor en Economía y magíster en Estudios Internacionales, señala que los chinos "van viendo dónde conseguir el mejor precio y la mejor calidad posible, pero sin considerar cuestiones ambientales. Quieren los mejores productos, que luego les permitan aprender. Copian mucho. Su agro está muy utilizado y no pueden rotar los cultivos porque deben alimentar a mucha gente. Por eso siempre buscan nuevos mercados".
Sin embargo, esta necesidad se agudizó. En los últimos meses, debido a una epidemia de fiebre porcina africana, en China debieron sacrificar miles de cerdos y la cifra incluso podría ascender a millones si la situación continúa agravándose. Por eso, los chinos se están volcando a otras carnes y generan un aumento de precios de estos productos. ¿Puede ser esta una oportunidad para producciones alternativas? Tal vez en el mediano plazo, dicen los expertos.
También en la Argentina hay quienes están empezando a desarrollar alternativas a la carne animal. Los mismos ganaderos siguen atentos el surgimiento de estas iniciativas en congresos y encuentros y, según indicó el economista agropecuario Gabriel Delgado, hay cierta preocupación porque una reducción del consumo de carne podría significar menos exportaciones, incluso también del alimento para estos animales (la mayoría de la producción de maíz y soja local se destinan a este fin).
Este año el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), a pedido y con la inversión de la empresa argentina Enye Technologies, logró cultivar Fusarium venenatum, un hongo filamentoso que contiene más proteína que la carne de vaca y que está ligeramente por debajo de la del huevo (8,5/10). El producto se llama Kernel y tiene un sabor neutral, lo que permitiría su transformación en alimentos tanto dulces como salados. El objetivo de la compañía, que espera salir a la luz el año que viene, es múltiple: por un lado vender Kernel a empresas que se dediquen a la elaboración de productos con proteínas alternativas (incluso están en tratativas con empresas extranjeras) y por el otro, comercializar el reactor (una suerte de electrodoméstico) que permita el cultivo del hongo.
¿Hay mercado para este producto en la Argentina, la tierra de la carne por excelencia? "A corto plazo, por razones obvias, va a ser un poco más complicado en la Argentina pero a mediano y largo plazo no, porque va a ser una necesidad. La población está creciendo y no vamos a llegar a cumplir con las necesidades de proteínas de forma tradicional", dice Sebastián Taito, cofundador del proyecto Kernel. "La demanda de sustitutos para proteína está creciendo hoy al 9,85% anual".
Martín Blasco, jefe del Departamento de Bioprocesos del INTI y líder del proyecto, sumó razones para pensar que este hongo puede abrirse camino en el mercado de la carne: "En comparación con otro tipo de proteínas, ésta tiene mayores propiedades y prescinde de un montón de ineficiencias, tiene mínima huella hídrica y ambiental, y no necesita glifosato ni inoculantes".
Otra empresa argentina que está trabajando en un prototipo de carne vegetal, hecha en este caso con harina de porotos, es Argencrops, indicó La Nación.
Un punto clave que destacó Blasco es el del incentivo público para poder aprovechar esta nueva veta de proteínas alternativas. "No prestarle suficiente atención es quedaremos con un mercado más de nicho que global. Si pensamos en seguir siendo el granero del mundo pero no invertimos, probablemente estemos perdiendo esta carrera".
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