El mercado de los alimentos 4.0 experimenta un verdadero boom en Argentina. Lejos de frenarse por la coyuntura que impone la pandemia, vive su etapa de esplendor.
Se trata de una revolución en la producción de comestibles gracias a las foodtech (food and technology), firmas que incorporan inteligencia artificial, big data y otras tecnologías para recrear de forma casi idéntica sabores, aromas y texturas de alimentos que hasta el momento provenían de animales, pero usando sólo plantas.
La tendencia está cimentada en dos pilares clave:
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Ecológico: la digestión de rumiantes genera gases de efecto invernadero y el uso intensivo de recursos, como agua y tierras
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Salud: más personas adopta una dieta con menor contenido de carnes, ante la aparición de estudios que sugieren que su alta ingesta deriva en enfermedades crónicas (diabetes, hipertensión
Los hombres más ricos del mundo ya saben que trata del futuro y no dudan en aportar fortunas a empresas, medianas y chicas, de un sector que viene en alza constante:
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Bill Gates: con una fortuna de casi u$s100.000 millones, puso fichas en Just, Impossible Foods y Beyond Meat, que duplicó su capitalización desde su salida a Wall Street en mayo de 2019
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Jeff Bezos: top de la lista de Forbes, con u$s113.000 millones, compró la cadena de tiendas naturistas Whole Foods y, además, invirtió inicialmente u$s30 millones en NotCo
La tendencia ya pisa fuerte en territorio albiceleste: según Kantar, más de un cuarto de los argentinos sigue una dieta "flexitariana", es decir, consume principalmente vegetales y esporádicamente alguna carne.
Como muestra del crecimiento del segmento, el propio Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) calificó como "consumidor terrorista" al que elige estos alimentos. Y alertó que casi tres de cada 10 argentinos son flexitarianos.
La hamburguesa de Bezos
NotCo logró imponerse en el mapa mundial por su concepto innovador: mapear químicamente alimentos y hallar los mismos componentes en el mundo digital. Gracias a Giussepe, su algoritmo de inteligencia artificial, puede reproducir mayonesa (NotMayo), leche (NotMilk) y helados (NotIceCream), que ya se venden en locales albicelestes.
Tal como anticipara iProUP, NotCo lanzó en la Argentina su hamburguesa 4.0, inaugurando una categoría: la réplica de carne 100% vegetal. En supermercados, propone una versión "finita", y una variante "gourmet" más gruesa para locales gastronómicos.
Este medio accedió al producto para el consumidor final en exclusiva, cuya presentación es similar a sus rivales de la góndola: medallones de 80 gramos cada uno. La compañía confirmó a iProUP que la caja cuesta 350 pesos, casi el doble que la marca líder ($200), pero el precio es bastante competitivo considerando que estos alimentos suelen ser más caros debido al precio de los insumos (no hay gran cantidad de proveedores) y que Beyond Meat estimaba llegar a la Argentina prepandemia con un precio de $500 por las dos hamburguesas.
Tal como adelantara este medio, se venderá en los supermercados Carrefour, Jumbo, Disco, Coto; dietéticas como Quem; y a través de las tiendas propias de Pedidos Ya y Glovo. "Estamos trabajando con varias hamburgueserías artesanales", agrega Mauricio Alonso, country manager de NotCo Argentina, quien revela que la primera será la palermitana Kevin Bacon.
Al igual que otras tecnológicas, los productos poseen "versiones" que se mejoran con el tiempo. Esta primera camada está elaborada con proteína de soja, pero la NotBurger v2.0 reemplazará a esta leguminosa con proteína de arvejas, base de los helados NotIceCream.
Alonso revela a iProUP que en lo que resta del año se producirán nuevos sabores de la NotMayo: hoy sólo se comercializa la original, pero en Chile hay otros como Garlic (ajo) y Spicy (Picante). Sin embargo, lo más interesante será el desarrollo de la categoría de sustitutos cárnicos NotMeat.
El ejecutivo prefiere no revelar más detalles, pero podría tratarse de nuevas presentaciones de productos símil vacunos (como carne picada y bifes) o pollo, como los tradicionales nuggets pero en versión 4.0. ¿Se vendrá también la NotMila?
"Usamos Inteligencia Artificial para encontrar la manera de recrear los sabores que todos conocemos, usando solo plantas y reduciendo la huella de carbono que dejamos en el medioambiente", señala Alonso. En este sentido, la NotBurger usa 83% menos agua y libera 89% menos de dióxido de carbono que una hamburguesa de carne.
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La NotBurger viene en la misma presentación que sus rivales cárnicos de góndola
Foodtech local
La cuarentena potenció la compra de congelados y disparó las ventas de una foodtech local: Frizata, que desarrolla, elabora y distribuye sus productos directo al consumidor. La autodenominada primera alimenticia nativa digital del país creció 10 veces en cantidad de pedidos durante el aislamiento.
La firma fue creada por Adolfo Rouillon y José Robledo, quienes invirtieron u$s8 millones en la combinación de sus dos campos de expertise: hace 20 años crearon Amtec, un software factory que vendieron al gigante mexicano Neoris; y más tarde armaron Congelados del Sur, dedicada a productos de freezer de marca blanca para supermercados.
La compañía tiene su línea de alimentos 4.0 llamada "Fri", cuyo equipo de investigación y desarrollo diseña réplicas meat free –no usa carne pero sí huevo o leche– para el mercado flexitariano.
Su primer exponente fue la FriBurger, hamburguesa a base de proteína de soja que se vende a $588 la docena. El precio por unidad ($49) es menor al de los medallones de carne tradicionales y pesa 40% más: 113 gramos, el famoso "cuarto de libra".
El segundo producto son los Frinuggets, una recreación –también a base de soja– de los bocaditos de pollo, que se venden por $564 pesos el kilo y medio, lanzados recientemente, tal como informara iProUP. También prepara el lanzamiento de sus Fribites, una suerte de albóndigas de carne vegetal rellenas de queso.
Innovación made in Argentina
En un pasado no muy lejano, Argentina fue considerada un importante productor de materias primas agrícolas. En el siglo XIX, podría convertirse en una gran proveedora de alimentos 4.0. Una de las empresas que avanza en ese camino es Tomorrow Foods, la primera productora de Latinoamérica de aislados de proteína de arveja, el ingrediente "secreto" de los nuevos alimentos.
El disparador fue un viaje a Alemania, en el que el director comercial de la firma, Gonzalo Segovia, descubrió unos crispies para los cuales el país europeo importa la soja de Argentina y luego vende aquí el producto terminado. Lo mismo con la arveja, muy elegida para elaborar alimentos 4.0 "porque no contiene alérgenos como la soja, ni está genéticamente modificada", indica.
"Se necesitan 3,5 toneladas de arvejas para producir una de aislado proteico. Es decir, se exportan por el valor de u$s900 y se importa una sola de aislado proteico, a u$s4.000", indica el empresario a iProUP .
"Es un polvo que tiene 90% de concentración de proteína y permite crear sustitutos. Como carne, lácteos, bebidas funcionales y alimentos y suplementos para nutrición deportiva", remarca. Además, revela que el precio es 30% menor que la importada de EE.UU. y 10% que la de China, aunque su producto es de mejor calidad.
El equipo de Tomorrow Foods
Pero en Argentina también existe la ganadería 4.0, que busca crear carne de origen animal, pero sin faenar. Es decir, se basa en cultivar células para reproducir músculos que luego se convertirán en una hamburguesa o bife.
El primer paso en el país lo dieron Granja Celular, liderado por Sofía Giampaoli, ingeniera química del ITBA; y la bióloga Carolina Bluguerman, del Conicet. El proyecto acaba de recibir un fondeo de Corporación para el Fomento, una entidad chilena que impulsa startups.
"Obtenemos una muestra de tejido de un milímetro cuadrado y lo ponemos a cultivar. Siete días después aparecen las primeras células y a las dos semanas habrá un número suficiente para independizarnos de la biopsia y trabajar sólo con las células derivadas", dice a iProUP Giampaoli, cuya firma posee muestras de las razas argentinas más emblemáticas, entre ellas, Beresford y Angus.
En diálogo con iProUP, la emprendedora señala que en este momento están "ofreciendo líneas celulares, es decir, material de partida para producir carne a escala industrial" y "como nuestros clientes están en etapa de investigación y desarrollo y requieran nuestras líneas. Esperamos tener los primeros ingresos el año que viene".
Laboratorios Craveri, con más de 110 años de historia, fundó en su sede de Caballito la startup BIFE (Biongeniería en la Fabricación de Elaborados), separada del negocio principal ya que los ambientes controlados de farmacéuticas y alimenticias son distintos.
"Tengo más de 20 años de experiencia en ingeniería de tejidos para producir medicamentos de terapia de avanzada, cuyo principio activo es algo vivo. Luego, desarrollamos tejidos para regeneración cardíaca. Y hace cuatro años surgió la posibilidad de usar estas técnicas con otros fines: producción de carne", asegura a iProUP Laura Correa, directora de la División Bioingeniería de BIFE.
Según la experta, para obtener la materia prima esta materia prima se realiza una biopsia a un animal vivo (anestesiado), del cual se extrae una pequeña porción de tejido de la pierna. A esta muestra se la coloca en un biorreactor y se la "alimenta" con carbohidratos, agua, aminoácidos y otros compuestos.
Correa asegura este sistema permite recrear todas las propiedades de la carne tradicional, aunque el "sabor es más complicado, pues es una combinación de todos los tejidos, porque posee nervio, sangre y grasa".
Además de la carne vacuna, BIFE también está explorando otras de conejos y cerdo, "ya que el proceso es el mismo". Y esperan tener la primera hamburguesa para "degustar" este año, aunque la producción a escala demoraría un poco más.
Así, los nuevos alimentos van ganando lugar en la mesa de los argentinos. Y gracias a las nuevas demandas y oportunidades de la era digital, el país podría convertirse en el "granero 4.0" del mundo.
