La transformación digital está cambiando cada una de las industrias. Y la alimentación, una de las más tradicionales, también está atravesando una revolución gracias a las foodtech, acrónimo que designa a las firmas que usan tecnología para desarrollar nuevas formas de elaborar comida, (food de alimentos, tech de tecnología).
Estas firmas siguen el "cambio de hábito" de una mayor número de personas que buscan una dieta más saludable y apuntan a aminorar su impacto ambiental.
En este marco, los hombres más ricos del mundo, como Jeff Bezos y Bill Gates, también apuestan parte de su fortuna al sector.
Y la tendencia pisa fuerte en Argentina: según Kantar, casi un cuarto de la población es "flexitariana". Es decir, consume principalmente vegetales y esporádicamente alguna carne.
Los alimentos 4.0 utilizan materias primas que se producen con la intermediación de tecnologías que van desde la inteligencia artificial o big data al uso de biorreactores para el cultivo de tejido animal.
Los proyectos son cada vez más ambiciosos y proponen mucho más que la clásica hamburguesa. Y ya no es un negocio de empresas "tecnológicas": las alimenticias tradicionales también apuntan a este segmento para llegar con una propuesta propia y atractiva a un consumidor cada vez más exigente.
En carrera
A un año de la incorporación de AdeS a su portfolio de productos, Coca-Cola cambió el significado del acrónimo "alimento de soja" a "alimento de semillas" y relanzó la marca (en el mercado desde 1988) y sumo las variedades de chocolatada y almendras, a las líneas Frutal, Vainilla y Coco que ya comercializaba.
Con una inversión en el país de u$s20 millones para los próximos tres años, planean readecuar la planta original en Pilar y dar mayor impulso a la marca en Brasil, México, Uruguay, Paraguay, Bolivia, Chile y Colombia, y llevarla a España y Gran Bretaña.
Guillermo González Quint Reina, director de AdeS South Latin Business Unit, explica a iProUP que la industria de las bebidas vegetales está creciendo de manera acelerada.
"Queremos posicionarnos en este mercado, como una marca global en el mundo de las semillas", enfatiza. Y agrega que acaban de formar una alianza con la cadena de heladerías Freddo para la creación de tres nuevos sabores de helado sin lactosa elaborados a base de AdeS Soja Natural: chocolate con frutos rojos, frutilla, y banana con caramelo.
En la misma línea, Mastellone, peso pesado de la industria láctea, lanzó dos variantes de leches vegetales, almendras y arroz, dentro de su línea de productos de marca La Serenísima. La bebida vegetal sale a competirle a la línea de leches NotMilk, de la chilena NotCo, y Silk, de otro gigante: Danone.
"Nos interesa ofrecer un portafolio que incluya a todo tipo de consumidores. Entendemos que hay un segmento al que les interesa el origen de los alimentos y que existe una tendencia creciente al consumo de productos de origen vegetal. En los próximos meses estaremos lanzando nuevos sabores y perfiles sin azúcar porque entendemos que es algo muy valorado", anticipa a iProUP Fernando Siciliano, gerente de Marketing de Mastellone.
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Notco ya vende en el país sus réplicas vegetales de helado, hamburguesa, leche y mayonesa
Uno de los puntos más álgidos al hablar de la emisión de gases de efecto invernadero es el metano (CH4) que liberan las vacas. La reducción del consumo de carne y su reemplazo por alternativas provenientes del mundo vegetal es un tema clave en la alimentación del futuro.
En este sentido, la brasileña Marfrig, principal frigorífico a nivel global y dueña de marcas como Paty y GoodMark, recogió el guante y puso en el mercado su hamburguesa 100% plant based.
El medallón vegetal se ofrece en los Burger King de Brasil como una opción de menú veggie y, según anuncios de la compañía, pasará a integrar la carta de otras cadenas de fast food.
Para ello, conformó un joint venture junto a la agroindustrial estadounidense ADM, responsable de la fabricación de la Revolution Burger y del desarrollo y comercialización de alimentos basados en plantas que vendrán en el futuro y prometen abastecer a los mercados a nivel global.
"El mercado de productos de origen vegetal es uno de los más prometedores del momento, con una población vegetariana que está creciendo año tras año en el mundo. En Brasil, según datos de Ibope, el número de consumidores que optaron por productos vegetales nutritivos,ricos en fibra, sin lactosa, sin colorantes ni sabores artificiales alcanzó casi los 30 millones", afirma a iProUP Rui Mendonça, director de industrializados de Marfrig.Marfrig.
La firma ya exporta sus hamburguesas a base de plantas a Uruguay, Chile, Argentina y Europa y, además de la alianza con Burguer King hicieron un acuerdo con la cadena Outback. En agosto lanzaron "Viva", la carne carbono neutral proveniente de animales criados en un sistema de producción ganadero-forestal que neutraliza las emisiones de gases de efecto invernadero
La estadounidense Beyond Meat es otra de las gigantes que usa inteligencia artificial para producir hamburguesas, carne picada, nuggets de pollo, chorizos y fetas de panceta vegetales.
Al competitivo universo de los medallones de carne vegetal se suma NotBurger, de NotCo. La startup chilena, que recibió u$s30 millones de Jeff Bezos, ya opera en suelo albiceleste además de Chile y Brasil. Próximamente se distribuirá en Whole Foods, los supermercados naturistas propiedad del dueño de Amazon.
En Argentina, NotCo ya vende sus medallones y réplicas vegetales de helado, leche y mayonesa en dietéticas y supermercados. Además, la hamburguesa es parte del menú en restaurantes como Kevin Beicon, Lowell's y Club de la Birra.
Mucho más que una hamburguesa
En diálogo con iProUP, José Robledo, cofundador de Frizata, explica que las compañías tradicionales están incursionando en esta tendencia, más por followers que por innovadoras.
"Las grandes dejan que las más chicas innoven y vayan desarrollando el mercado. Cuando la iniciativa comienza a tomar cierta magnitud, hacen experimentos, lanzan productos o compran compañías más pequeñas", señala Robledo.
Y agrega: "Esto es una masa crítica, no es una moda, y queda demostrado cuando ves que estos gigantes globales hacen movimientos de este tipo".
La foodtech rosarina creció 15 veces en términos de volumen desde diciembre y trabaja en el desembarco de la compañía en Chile para marzo. En abril llegará a San Pablo, Brasil, y un tercer destino antes del cierre de 2021 que aún no pueden revelar.
Además de innovar en comidas, lo hace también en la forma de llegar al cliente. En ese sentido, Frizata propone un modelo 100% virtual, sin intermediarios y relación directa con el consumidor.
"Recién estamos viendo la punta del iceberg de la revolución de los alimentos: no solo en la forma de producción, sino en la manera en la que accederemos a ellos", indica Robledo.
Asegura que "hay una necesidad de cambio del ser humano, en general, y de las nuevas generaciones que empieza por el impacto en el medio ambiente y la salud, pero va mucho más allá". Tanto es así que el 60% de su base de clientes (50.000 personas) compró o los compra habitualmente.
Los Frinuggets tienen sabor, ahora y textura de bocaditos de pollo, pero usan proteína vegetal
La compañía, que forma parte de la red Endeavor, soprendió con su línea Fri, compuesta por alimentos es meat free (sin carne), aunque contienen otros ingredientes de origen animal, como huevos y lácteos. El año pasado, lanzó la primera hamburguesa con proteína vegetal, pero luego la familia se agrandó con los Frinuggets, similares a bocaditos de pollo; y los Fribites, una especie de albóndiga rellena de queso.
En las últimas semanas lanzó un alimento 4.0 bien argentino: empanadas sin carne, en sus versionse FriBeef (sabor carne) y FriChiken (pollo). Tal como ocurrió con la Friburger, el equipo de investigación y desarroll de la firma rosarina reprodujo el sabor, la aroma y la textura usando proteína de soja.
La comida del futuro
En 2050, la población mundial será de 9.000 millones de personas y si se mantiene la forma de alimentación actual llegarán serios problemas. Este es –palabras más, palabras menos– el diagnóstico que hacen los especialistas.
En ese sentido, una de las grandes ventajas de los alimentos 4.0 es la posibilidad de crear comida de calidad nutricional mejor a la de la carne. Y aunque se desconoce el origen del coronavirus, crecen las preocupaciones sobre la ingesta de productos animales.
"El crecimiento poblacional genera que el ser humano entre en contacto con lugares y especies con las que antes no lo tenía, reformando la naturaleza y alimentándose de manera diferente", explica a iProUP Laura Correa, coordinadora de la división Bioingeniería del laboratorio Craveri y directora del proyecto BIFE.
Desde hace cuatro años trabajan en el desarrollo de carne cultivada a partir de la multiplicación in vitro de las mismas células que producen la carne en el animal. La agricultura celular permite sacarle a la carne lo que es perjudicial y agregarle vitaminas y nutrientes más beneficiosos.
"Todavía es difícil generar un churrasquito como lo conocemos, porque requiere además de reactores, tecnología de impresión 3D para darle forma. Por ahora nos planteamos hacer elaborados como salchichas, hamburguesas o nuggets de pollo", agrega Correa.
El universo de los alimentos 4.0 está en plena efervescencia. Más allá de iniciativas privadas, es necesario que los gobiernos se involucren en el desarrollo e investigación de nuevas tecnologías para encontrar alternativas más saludables y con menos impacto en el medio ambiente.
