Afectadas por la incertidumbre que trajo la pandemia y un contexto económico aún lejos de mostrar señales de recuperación, las posibilidades de inversión se mantienen en un plano muy acotado.
Este escenario complicado lejos está de menguar la voluntad emprendedora de quienes, sin dejar de atender los números, confían en que lo peor ya pasó y se entusiasman con un despegue.
Este grupo engloba a aquellos que apuestan por los food trucks, modalidad gastronómica que crecía con fuerte envión y –como otros sectores– entró en declive pronunciado en la cuarentena.
Ahora, en plena transición, esta apuesta reúne ventajas como la opción de la movilidad permanente, la atención en la calle o en predios abiertos y la ausencia de pagos "rígidos" como el alquiler de un local tradicional. Y busca nuevos horizontes de la mano de la apertura de actividades que están habilitando municipios y el retorno paulatino de ferias, eventos artísticos y sociales.
Sus "cultores" señalan que Argentina continúa atrasada respecto de otros mercados del continente en términos de permisos y habilitaciones municipales para operar en cualquier plaza de la geografía doméstica. Queda mucho por activar, pero aún más por crecer, coinciden distintas voces del rubro consultadas por iProUP.
"Contar con un lugar fijo es bastante complejo, porque en numerosos distritos no existe una reglamentación que lo permita", afirma a iProUP Alejandro, propietario de El Barba Foodtruck, referencia en hamburguesas caseras y papas fritas.
Y añade: "En otras zonas directamente no dan el lugar o pasa como en Capital Federal, donde la ley establece sitios que son de afluencia acotada de público. Por eso la importancia de las ferias".
El emprendimiento se inició hace cuatro años como la profundización de una apuesta fue el disparador: Mora Patisserie, un food truck de pastelería y café Nespresso que arrancó en Caseros, partido de Tres de Febrero. Ahora puede ubicarse de viernes a domingos en zonas como plaza Ricchieri, Villa Devoto; o en la de Monte Castro, con las Ferias de la Ciudad; y en Parque Saavedra.
"Estábamos cansados de la rutina y en 2017 decidimos emprender en este mundo. Soy cocinera profesional y me especializo en pastelería. Armamos el food truck con una heladera exhibidora: vendemos pastelería, budines y alfajores acompañando todo con un café", cuenta a iProUP Agostina, impulsora de Mora Patisserie.
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Desde el Barba Food Truck esperan que se reactiven las ferias en la ciudad
Al momento de profundizar sobre el momento que transita esta alternativa de negocios, los actores del rubro reconocen que el furor de los camiones y tráileres gastronómicos se inició hace cinco años.
Coinciden en que el contexto de pandemia –con lo que esto implica en términos de aspectos como el aforo en lugares cerrados y el combate a las aglomeraciones de personas– acerca una perspectiva de crecimiento que podría transformarse en un nuevo boom si siguen habilitándose actividades al aire libre y se promueven nuevos permisos para el ramo.
"Tienen todo para prosperar, aunque lo que ocurrió en 2020 con la pandemia pegó muy fuerte en el sector. Para marcas fuertes como Café Martínez, es un formato válido, si bien siguen siendo más los emprendedores independientes", comenta a iProUP Roberto Russo, director de la Guía de Franquicias.
Según el ejecutivo, "la gastronomía sigue siendo la actividad que más se ajusta a este formato y que crecerá si resurgen de las ferias, que son la opción donde más se instalan. Una ventaja que tienen es el menor costo operativo, pero hay que sacar muy bien los números porque generalmente el trabajo se concentra en los fines de semana".
Russo señala que "en el ámbito de las franquicias hay mucho por hacer. Las regulaciones que se están estableciendo, como pasó en Buenos Aires, pueden fortalecer el futuro de los trucks".
El costo de arrancar
Mactrail es un auténtico gigante de la fabricación, venta y exportación de food trucks. Con sede en San Fernando, la compañía argentina suma 25 años en el mercado y posee 50 empleados.
Eliana Gherzi, responsable de marketing y ventas de la firma, confía a iProUP que "hoy, más que nunca, el food truck se consolida como el local comercial por excelencia. Se despacha al aire libre, la gente toma distancia para hacer la cola, se utilizan utensilios descartables, se cumplen con todos los requisitos que exige la situación sanitaria. Es una opción que llegó para quedarse".
Agrega que "quienes optan por el negocio de los food trucks deben organizarse a partir de los eventos que surgen y las ferias, pero también vemos presencia en ámbitos como los colegios", dice.
MacTrail produce en Tigre y está homologado en Argentina, EE.UU. y otros países a los que exporta
"Es el modelo gastronómico que presenta la mejor adaptación a este momento. La actividad necesita de municipios que convoquen a los food trucks y el regreso de los eventos. Por ejemplo, las ediciones de Lollapalooza siempre han sido un gran éxito para el sector. La mayor cantidad de eventos y ferias que se puedan cubrir es lo que permite amortizar rápido la inversión", añade.
Respecto de los valores, Gherzi comenta que "la línea más pequeña comprende un tráiler de 2,5 metros internos de largo por 1,6 de ancho y cuesta unos u$s6.800 dólares". Todos los trucks de la firma están homologados para su uso en Argentina, EE.UU., Canadá y buena parte del resto del mundo.
La ejecutiva además indica que las unidades "cuentan con un número de chasis internacional y un registro como cualquier automotor. Trabajamos con fibra de vidrio, aluminio, hierro. Son tráilers sin una obsolescencia programada y se pueden plotear infinidad de veces. Los precios varían según tipo de unidad y tamaño. Por ejemplo, el de la cafetería Süss en Nordelta ronda los u$s40.000".
En cuanto a los plazos de amortización, la ejecutiva sostiene que los tiempos están atados al volumen de ferias y eventos de los que pueda tomar parte la unidad. "Si invertís 1,5 millones de pesos en una unidad pequeña, en alrededor de 15 eventos facturás ese desembolso. Si el emprendedor participa de acciones todos los fines de semana, se recupera en cuatro meses", señala.
Y agrega que "en Tandil se realizaban 75 eventos deportivos anuales en 2018. Si se restablece un volumen parecido, la amortización volverá a ser rapidísima".
Para Gherzi, contar con una agenda precisa de eventos, consolidar un buen lugar para operar, programar actividades según la época del año –en verano, trabajar en la Costa– y los destinos con mayor afluencia de público, son aspectos claves para edificar el éxito de un food truck".
Números y exigencias
Alejandro, de El Barba Foodtruck, cuenta que la creación de su emprendimiento demandó, hace algo más de cuatro años, el desembolso de 120.000 pesos.
"Con mi esposa decidimos arriesgarnos luego de años de trabajar en un organismo sanitario. Sacamos un préstamo y nos aventuramos con hacer la temporada en Mar del Plata. Hoy, el promedio de los tráilers que más se utilizan, pelados, está en 10.000 dólares aproximadamente", afirma.
El emprendedor posee una unidad de 4 metros por 2, en la que trabajan tres personas con bastante comodidad. "El repago de la inversión tomó entre seis y ocho meses: Empezamos con una plancha chica y una freidora, en la actualidad contamos con dos planchas y seis freidoras", expresa
Menciona al clima como "es el principal socio" e indica que es un negocio que requiere evaluación: "Nos cambió la vida, acercándonos una libertad que no teníamos en muchos sentidos".
"Trabajamos de viernes a domingos, a veces de 12 del mediodía a 12 de la noche. De diciembre a marzo se arma la temporada en la Costa, y ahí nuestra labor es de 6 de la tarde a la medianoche. Entre mercadería, empleados y permisos, nosotros partimos de un costo de base de 120.000 pesos", grafica.
La dueña de Mora Pátisserie es repostera de profesión y probó con su emprendimiento propio
El titular de El Barba Foodtruck remarca la necesidad de reactivar los eventos sociales y las ferias del rubro para revitalizar al segmento.
"Previo a la pandemia teníamos ferias en La Rural, el Hipódromo de Palermo, en Lanús, Adrogué y Olivos. Donde encontrabas seis posibilidades de trabajo hoy contás con apenas dos. Seguras, en la actualidad, tenés la opción del paseo de Vicente López y una alternativa itinerante", señala.
Espera que "con una reactivación fuerte de las ferias y avances en las ordenanzas o normativas municipales para otorgar permisos, la posibilidad de volver a crecer se hará mucho más cercana. Confiamos en que eso se irá dando".
