El pedido de comida a domicilio ya existía pre covid19 e inclusive ya era parte de la cotidianidad que muchísimas personas. Pero debido a la pandemia este servicio generó una nueva rama llamada dark kitchens, y cada vez son más los restaurantes que migran a esta nueva modalidad de preparación de alimentos.
"Las dark kitchens o las ghost kitchens son instalaciones de cocción que producen alimentos solo para la entrega a domicilio sin áreas de comedor o de áreas frente al cliente, esto puede ser operado por un restaurante individual o por terceros", explicó Michael Schaefer, director global de alimentos y bebidas de Euromonitor International.
No obstante, también existen los ‘restaurantes virtuales’, que a pesar de que el concepto es similar a los previamente mencionados, son locales que no están abiertos al público y que cocinan solo para las plataformas de delivery o entrega a domicilio.
"Estos modelos reducen costos de operación y cada vez habrá más competencia que traerá un gran número de participantes independientes, de la industria de empaque y de bebida así como de repartidores", afirmó Schaefer.
Qué grandes cadenas ya se sumaron al dark kitchens
Alsea, la responsable en México de las marcas populares como Italianni’s, Cheseecake Factory, Domino’s y Starbucks, ya comenzó a realizar pruebas para operar bajo este modelo en algunas de sus unidades con el fin de cubrir la creciente demanda de entrega a domicilio, publicó el sitio de America Retail.
"Estas dark kitchens se utilizan en todos los canales de entrega y hasta ahora se han realizado 12,000 pedidos a través de nuestro modelo de cocina oscura. La misma tecnología que se desarrolló para integrar aplicaciones de delivery se utilizó para operar los modelos de dark kitchens. En los próximos meses continuaremos la expansión de este tipo de unidades", señaló Alsea en un comunicado a finales de junio.
Alsea optó por esta forma de operar para reducir sus gastos generales ya que la pandemia de Covid-19 provocó que sus ventas cayeran en más de 60% en México durante abril y mayo por un menor tráfico en sus restaurantes, debido a las medidas implementadas por la contingencia. Además la empresa no se encuentra en una situación financiera favorable.
"Alsea decidió adaptar este tipo de cocinas en lugares estratégicos para abastecer los productos de mayor demanda que eran fáciles de preparar en estas cocinas y así realizar estos platillos para una afluencia más grande con menores costos", señaló Marisol Huerta, analista de consumo de Ve por Más.
Este nuevo modelo que nació a mediados de 2015, en China ya cuenta con más de 7,500 dark kitchens, en India hay más de 3,500, mientras que en Estados Unidos están comenzando a ganar relevancia con 1,500 y en Reino Unido con apenas 750, señaló un reporte de Euromonitor.
¿Quiénes ganan con el dark kitchen?
Debido a la imposibilidad de los restaurantes de poder abrir los establecimientos, mediante esta nueva modalidad tiene una nueva herramienta para seguir abiertos y no tener que cerrar sus puertas. Pero las empresas de entrega a domicilio, así como las que se dedican a realizar esos pedidos, también quieren capitalizar esta tendencia.
"Este modelo también trae grandes cambios en términos de quién controla la data, mientras más consumidores están experimentado con el uso de las aplicaciones de entrega a domicilio y generando un torrente de información que les devela las preferencias por el tipo de comida que buscan. ¿La pregunta es, quién controla esta data?", explicó Schaefer.
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Así funcionan las dark kitchens
Actualmente ya figuran empresas dedicadas al ghost-kitchen como Cloud Kitchens, Kitopi, Panda Selected y Reef; así como operadoras virtuales como Rebel Foods en India y Keatzen Europa; mientras que Uber Eats, Rappi, Grab y Deliveroo aumentan también su presencia.
"Las ghost kitchen van más allá de eso. Al cambiar la construcción de la preparación de alimentos crean más ocasiones de consumo con un precio competitivo con los productos envasados, veremos que los servicios minoristas y de servicios de alimentos competirán entre si", mencionó Schaefer.
La situación actual de la pandemia está cambiando radicalmente el panorama del servicio de alimentos que desean cada vez más comida preparada, incluso en casa. Por ejemplo, Rappi que lanzó su nueva plataforma de entretenimiento, acerca al usuario aún más al mundo gastronómico ya que puede comprar todo lo que su chef preferido está usando durante su transmisión.
