Qué se comerá o cómo se comprará en el súper en el futuro son algunas de las primeras dudas que asaltan a los consumidores sobre avanzada del universo Foodtech. Empresas de todos los tamaños trabajan no sólo para ofrecer algo nuevo o mejorado, sino también por una cuestión de necesidad: como apuntan desde la ONU, si la población mundial llegase a alcanzar los 9.600 millones en 2050, se necesitaría el equivalente de casi tres planetas para proporcionar los recursos naturales precisos para mantener el estilo de vida actual, según el sitio digitalpolicylaw.
Los intentos de algunos comercios de vender grillos o gusanos aptos para el consumo humano no parecen estar dando resultados hasta la fecha de cara a cambiar la tendencia. Y eso que desde hace años se habla de "la proteína de mayor calidad del planeta", un "superalimento", "puede ser una posible solución al hambre en un mundo". Además, requiere muchísimos menos recursos de agua y terreno que la ganadería tradicional.
Pese al rechazo que aún producen estos invertebrados, empresas como Insectfit, elabora barritas proteicas fabricadas con harina de grillo (hay alrededor de 15 de estos ortópteros en cada snack). Como la propia startup aclara en su web: "la harina de grillo contiene todos los aminoácidos esenciales y proporciona dos veces más proteínas que la carne de res, tres veces más hierro que las espinacas, dos veces más calcio que la leche, y 10 veces más vitamina B12 que el salmón por peso".
Beyond Meat es uno de los casos más exitosos de cómo entrar en el mercado a lo grande a través de la innovación que se marcó como objetivo "reemplazar la carne por productos de origen vegetal" ante los problemas que presenta la industria cárnica de Estados Unidos.
El resultado es una hamburguesa vegetal cuya calidad, gusto y textura recuerda a carne auténtica y a la que no le falta ni "el efecto sangrado". Uno de los grandes aciertos de la Beyond Meat, según expuso Joseph Puglisi, presidente de la junta directiva de la compañía estadounidense, fue lograr ubicar sus productos en los lineales de los supermercados junto a las bandejas de carne.
La innovación impacta en todas las fases y procesos de las industrias relacionadas. Hema Supermarket, el supermercado de productos frescos de Alibaba es un modelo de negocio de estrategia omnicanal, donde el espacio de venta físico se fusiona con el digital. En la tienda, la variedad de productos expuestos responde a los datos obtenidos en las compras de los clientes y en análisis de Big Data.
La hidroponía, técnica de cultivo que sustituye la tierra por soluciones acuosas nutritivas, es un sistema circular eficiente que permite llevar la huerta directamente a supermercados y restaurantes. La berlinesa Infarm es una de las compañías especializadas en este método que mayor crecimiento está experimentando y que acaba de levantar 100 millones de euros en su última ronda de financiación. Sus lechugas y demás productos son plantados y cultivados en los mismos frigoríficos/invernaderos (bautizados como "granjas") que posteriormente se exhiben en los lineales del supermercado. Del ‘campo’ al carrito en cuestión de segundos.
No hace falta invertir grandes sumas en tecnología para innovar. Así lo está demostrando Farmidable, una iniciativa de consumo sostenible que une a productores y consumidores. Su funcionamiento es sencillo: el cliente hace la compra online, su pedido llega directamente al productor, que recolecta y prepara los alimentos 24 horas antes de la entrega y, por último, el pedido llega al colegio de sus hijos, a su lugar de trabajo o a su casa.
Las nuevas tecnologías están revolucionando también las cocinas y restaurantes. En Asia y Estados Unidos proliferan establecimientos, sobre todo de comida rápida, donde cocineros y camareros son robots.
Otra revolución es la del blockchain aplicado a alimentos, que permite distribuir toda la información con total transparencia tiene dos características fundamentales: la inviolabilidad y la inmediatez. Permite trazar como nunca antes toda la cadena alimentaria y tener toda la información en la nube para que cualquier persona, con su correspondiente permiso, pueda conocer qué ha pasado ante una alerta alimentaria.
Los gigantes del sector están poniendo en marcha iniciativas con blockchain, como Carrefour, que desde hace un año emplea la tecnología y los servicios de IBM para la trazabilidad de todas las etapas de producción, transformación y distribución de algunos de sus productos.