Parece mayonesa, tiene sabor a mayonesa y el color es igual al de la mayonesa. ¿Qué es? Es NotMayo, un aderezo 100% vegetal creado por The Not Company (o, simplemente, NotCo), una foodtech chilena que utiliza inteligencia artificial para replicar sabores, texturas y colores de alimentos tradicionales, pero utilizando sólo plantas como ingredientes. Y está preparando su aterrizaje en la Argentina.
"Tenemos la idea de lanzar en toda Latinoamérica. Iniciamos las conversaciones. Ya tenemos una orden de compra en Colombia y estamos muy avanzados en Perú y en Brasil. En la Argentina estamos contactando a las grandes cadenas de supermercados y de venta de productos naturales", explica Sebastián Álvarez, el responsable de la expansión regional de NotCo, a iProUP.
La empresa fue creada por tres chilenos: el ingeniero comercial Matías Muchnick (CEO), el doctor en biotecnología Pablo Zamora y el doctor en Ciencias de la Computación Karim Pichara. Más tarde se sumó Camila Sepúlveda, participante de Master Chef Chile, como líder de Innovación Sensorial.
"Básicamente, lo que hacemos es tomar determinados alimentos, independientemente de su origen, y escribirlo molecularmente ¿Qué es lo que tiene una leche que lo hace una leche? Es determinada composición química y molecular. Entonces se mapean los vegetales. Ya hay unos 4.000 vegetales mapeados. Desde un champiñón hasta algo tan común como un garbanzo", revela Álvarez.
Toda esta información se guarda en un software que fue bautizado Giuseppe, una suerte de homenaje a Giuseppe Archiboldo, un pintor italiano del renacimiento que reproducía rostros humanos utilizando frutas y verduras.
El algoritmo utiliza inteligencia artificial para detectar equivalencias en el mundo vegetal y las usa para crear combinaciones que recrean el producto original. También implementa aprendizaje de máquinas (machine learning) para ir mejorando –mediante prueba y error– sus resultados de sabor, textura, color, comportamiento químico, etcétera.
"Cuando me mostraron la leche, pregunté si se podía hacer flan. Y sí, se puede hacer flan: hierve a la misma temperatura que la leche. Y si se le agrega un bacilo de yogur, se hace un yogur. Eso es lo más revolucionario. Y lo hiciste sacando al animal de la ecuación y todo lo que ello conlleva", se entusiasma Álvarez sobre el próximo producto que la firma sacará al mercado.
El objetivo de NotCo justamente es ofrecer una alimentación saludable, ya que sus productos no poseen gluten, transgénicos, lactosa ni colesterol. Pero también apunta a dejar de lado la explotación animal, para ir hacia un mundo más sustentable.
En este sentido, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ya alertaba en 2016 sobre los efectos contaminantes de cría en exceso de rumiantes: su digestión genera el 18% del total de gases de efecto invernadero (metano), además de que utilizan excesivos recursos de tierra y agua.
La idea es tan innovadora que NotCo solo tiene un competidor en el mundo que utiliza inteligencia artificial para hacer versiones basadas en plantas de alimentos populares: la estadounidense Just. Y hasta gigantes globales de la alimentación mostraron su interés en comprarla.
Este año, la startup recibió financiamiento por alrededor de u$s3 millones de Kaszek Ventures, el fondo de capital de riesgo más importante de la región, comandado por exejecutivos de Mercado Libre, de SOS Ventures y de Indie Bio. El próximo paso ser la expansión regional.
Y la elección de Álvarez para la siguiente fase no fue accidental: trabajó durante 22 años en Unilever de Argentina, 12 de ellos en Marketing. Su pasión por "lo nuevo" lo llevó a diseñar una campaña de jabón para la ropa con un "espejo de emociones" en conjunto con Google, lo que le permitió visitar las oficinas del gigante en San Francisco.
"Soy fanático de Apple y arranqué con el iPod con ruedita", dice, mientras revisa su iPhone X y recomienda seguir en Twitter al "profe" Scott Galloway, autor del libro "Four: El ADN Secreto de Amazon, Apple, Facebook y Google".
Según comenta Álvarez, en la sede central de NotCo, ubicada a 20 minutos del centro de Santiago de Chile, hay un laboratorio y una cocina, ya que sólo se utilizan métodos de cocción tradicionales, que luego se escalan a nivel industrial.
El plan original era comenzar a exportar desde allí a la Argentina en algún momento de 2018. Pero con la crisis que atraviesa el país, NotCo está en "conversaciones muy avanzadas con partners locales" para comenzar a fabricar en el país.
"Lo estamos analizando. Me estoy juntando con proveedores. Si entramos a Brasil como estamos avanzando, no hay dudas de que en algún momento será necesario tener producción local, ya sea una planta de fabricación propia o de un tercero.” revela el ejecutivo.
Con respecto al precio, Álvarez señala que la NotMayo se ubicará "10% por encima de la mayonesa más vendida y por debajo de las marcas premium". Y adelanta que se invertirá fuerte en las degustaciones en los supermercados, una acción que les permitió duplicar las ventas en Chile.
En la Argentina no existen cifras oficiales sobre personas con restricciones en su dieta por alergias e intolerancias o que hayan elegido estilos de vida como el vegetarianismo o el veganismo.
Por lo tanto, los números disponibles son cálculos ad-hoc de las organizaciones y comunidades que los nuclean, a saber:
- Cerca del 1% de la población posee intolerancia permanente al gluten (trigo, avena, cebada y centeno), una estimación que usa como referencia la Asociación Celíaca Argentina a falta de un censo que revele esta cifra.
- Entre el 2% y el 10% de los habitantes de países desarrollados (Estados Unidos, Canadá y Reino Unido, por ejemplo) se alimentan solo de vegetales, por lo que nutricionistas especializados en estos estilos de vida estiman que en la Argentina la cifra llegaría al 5%.
- Cerca del 14% de los niños o jóvenes argentinos tiene alguna alergia y, en estos casos, el principal desencadenante es un alimento, según indicaron desde Fundaler a iProUP.
A pesar de este mercado, que se beneficiaría objetivamente de sus productos, la estrategia de NotCo es más amplia.
"No apuntamos a nichos, queremos ser mainstream. Si nosotros fuésemos un producto que sabe diferente y tenés que hacer un sacrificio para comerlo, seríamos claramente un nicho. La idea es que no, ir al masivo. Si yo te digo: 'Tengo algo que te gusta tanto como lo que vos comés, pero es más sano, es de origen vegetal, no tiene colesterol, no tiene conservantes', hasta me cuesta entender por qué elegís el otro", dispara Álvarez.
De esta forma, la empresa se prepara para atacar un segmento muy lucrativo. La mayonesa es un producto altamente popular en la Argentina, la meta de 10% del mercado les aseguraría un negocio millonario.
Según cifras de Kantar Worldpanel, el 92% de los hogares argentinos compraron alguna presentación de este aderezo entre julio de 2017 y el mismo mes de 2018. La consultora agrega que una familia compra mayonesa nueve veces en el año y se lleva, en promedio, 630 gramos en cada operación.
En ese período, además, se consumieron 69.520.820 kg. de este aderezo, con una facturación total de $4.224.223.000. Por lo tanto, un 10% de ese mercado hubiera significado –con un dólar promedio de $18 registrado en ese lapso según el Banco Central– ventas por u$s235 millones en 2017.
"No hay que perder de vista que la NotMayo es nuestro primer paso de una carrera larga. NotYogurt, NotMilk, NotIcecream son solo algunos de los productos que están en nuestro mapa de innovación. NotCo es revolucionaria porque no quiere cambiar lo que comemos. Viene a cambiar la manera en que se hace la comida que nos encanta comer", cerró Álvarez.