Cocuus Cooking Science, una empresa que desea hacer una revolución en la alimentación, esta semana presentó uno de los logros más sorprendentes de su investigación: bifes confeccionados mediante impresoras 3D.
Asimismo, la empresa también fue capaz de 'fabricar' filetes de salmón sintético, beicon o costillas de ternera. Gracias a esta innovadora apuesta Cocuus se ganó el premio a la mejor startup del Expo FoodTech Startup Forum, celebrado en Bilbao, y puso el foco sobre su proyecto de alta tecnología aplicada a la industria agroalimentaria.
Los avances que Cocuus logró en los últimos años la colocan a la vanguardia dentro de un ámbito con un enorme potencial, el de los alimentos artificiales. "Podemos decir que somos la compañía más avanzada en investigación en food-tech de Europa", explicó Patxi Larumbe, CEO y cofundador de la compañía.
Cocuus se marcó el objetivo de llevar la fabricación de carne a escala industrial, a través de una maquina que podrá producir 10 kilos de bifes por minuto. Esa apuesta se cimenta sobre su gran logro: haber sido capaces de desarrollar la tecnología para fabricar estos alimentos.
El proceso para la fabricación de los filetes, aún en fase experimental, consta de dos fases. En la fase inicial, se elabora una papilla de células animales con la que se fabricarán los bifes. A partir de una pequeña parte del animal, sin necesidad de sacrificarlo, se toman las células madre que permitirán construir las fibras con las que imprimirá el alimento.
Teniendo en cuenta que esa papilla celular no se comercializa aún, la apuesta de Cocuus en este momento pasa por imitar ese proceso disociando carne hasta convertirla en células. En el futuro, bastaría con favorecer el crecimiento celular in vitro de las células animales a través de biorreactores, de manera que ni siquiera haría falta esa pequeña parte del animal que posteriormente se disocia.
La segunda parte del proceso se centra en pulir esa materia prima para conseguir que el bife tenga la consistencia y el sabor adecuados. Este proceso exigió miles de formulaciones a la empresa navarra, aunque aseguran haber conseguido un sabor, una apariencia y una textura muy similar a la del alimento imitado. En esta fase se incorporan diferentes aglutinantes a esa papilla inicial hasta conseguir el resultado óptimo.
"Tenemos un laboratorio en el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria, y ahí tenemos a cuatro biotecnólogos trabajando y haciendo formulaciones para convertir esa base celular de origen animal o la proteína del guisante en bifes o filetes veganos. El proceso es similar con el resto de alimentos que hemos desarrollado", explicó Larumbe.
Por otro lado, la última gran innovación de Cocuus pasa por convertir los alimentos en datos y, posteriormente, transformar esos datos en alimentos. "La idea es tomas un bife, hacerle un TAC y convertir todas las células en vectores. Posteriormente, convertimos los vectores en objetos 3D. Luego, nuestras impresoras usan esos datos y recomponen esos bifes, las costillas de cordero o el beicon. Esto es una innovación a nivel absolutamente mundial", añadieron en diálogo con La Vanguardía.
El desarrollo de esta línea de trabajo Food to data/Data to food permitirá reordenar esos datos para mejorar el resultado de los alimentos, reduciendo su porcentaje de grasa o aumentando su tamaño.
Actualmente, esta start-up navarra cuenta con 15 trabajadores y ha invertido 2 millones de euros en estos proyectos y sus desarrollos tecnológicos. Su próxima apuesta pasa por patentar esa máquina que les dará la oportunidad de imprimir bifes en cantidades industriales, la solución que permitirá la popularización de estos alimentos y su éxito a corto plazo. "Es la revolución de la ciencia alimentaria y nos va a permitir afrontar el enorme reto que tenemos a la vuelta de la esquina", advirtieron.