Empresas de biotecnología producen hamburguesas "eco-friendly" en laboratorios creadas con células madre o con proteínas vegetales
22.01.2019 • 09:37hs • El mismo sabor
El mismo sabor
Estas son las hamburguesas in vitro: "Eco-friendly" y sin carne
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Mark Post, farmacólogo y experto en ingeniería de tejidos de la Universidad de Maastricht (Holanda), puso sobre la mesa la primera hamburguesa fabricada íntegramente en un laboratorio.
Se trata de carne sin carne, producida sin intervención de animales.
“Recuerdo que el proceso de creación fue bastante tedioso y que mi mayor preocupación procedía del hecho de saber que estaba forzando a una institución académica y a las personas allí formadas a producir diez mil fibras musculares... ¡a mano!”, explica Post a Muy Interesante.
Era un trabajo complicado y mucho menos intelectual del que aquellos científicos solían hacer. “No se quejaron mucho, pero me dejaron muy claro que no estaban dispuestos a repetirlo otra vez. Por otro lado, estaba la presión del patrocinador del experimento, que nos vigilaba de cerca y nos exigía cumplir los plazos”, rememora Post.
El investigador se refiere a Serguéi Brin, científico de la computación, cofundador de Google y uno de los hombres más ricos del mundo. La prueba de fuego era aquella cata pública.
“La diferencia de sabor entre una hamburguesa corriente y aquella otra creada en un laboratorio era difícil de detectar”, reconoce cinco años después Hanni Rützler, una de las personas que hizo de conejillo de Indias y probó el nuevo invento culinario.
A esta científica nutricional austriaca no le importó que pareciese un poco más pálida de lo normal: “Si me hubiesen servido la carne con los ingredientes y los condimentos con los que se acompañan en cualquier restaurante, habría sido totalmente imposible distinguir si la pieza en cuestión era natural o artificial”.
Entre otras cosas porque en aquella no carne también se había producido la reacción de Maillard, esa interacción entre proteínas y azúcares que ocurre cuando el alimento se tuesta y se oscurece al caramelizarse y que, como afirma Rützler, resulta tan decisiva para su sabor y aroma.
Desde entonces la tecnología ha avanzado bastante. “Ahora no solo se cultivan las proteínas, sino también la grasa, y eso hará que el sabor de las hamburguesas sea idéntico al de las originales”, dice Rützler, consciente de que a aquella que probó en 2013 le faltaba la jugosidad que aportan los lípidos. La investigadora confiesa que le encantaría probar otra pieza de carne artificial moderna como las que prepara la empresa Memphis Meats, una de las más prometedoras.
