La trazabilidad vacuna puede convertirse en una herramienta clave para atender las exigencias de calidad de los consumidores. El sector productivo puede ser quien lidere esta evolución.
La producción bovina es una de las primeras actividades industriales de Argentina. Se destaca no sólo por su contribución al desarrollo del país –e inserción internacional– sino por la calidad del producto y los elevados estándares técnicos de la industria frigorífica.
Desde el otro extremo de la cadena, los consumidores exigen un producto de calidad e inocuo para su salud, que cumpla las máximas garantías. Esta demanda se apoya por un lado en el avance tecnológico y la mayor conciencia sobre las patologías zoonóticas así como de otros riesgos asociados a la alimentación. Ya no es suficiente con que la carne sea sabrosa, tierna y nutritiva, sino que debe asegurarse que su consumo no entrañe ningún peligro para la salud.
Por otro lado, los fenómenos de contaminación ambiental y la mayor presencia de conservantes y aditivos en los alimentos colocan a esta – y otras cadenas – en el ojo de la tormenta. A la par, los medios de comunicación juegan un papel clave en la difusión de información y la generación de tendencias, lo que va produciendo cambios cualitativos y cuantitativos a nivel global en la conciencia social y el interés respecto a la seguridad de los alimentos.
Lo anterior ha posicionado la trazabilidad en un rol central como herramienta eficaz para reconquistar la confianza perdida, según consigna la Asociación Argentina de Productores en Siembra Directa (Aapresid).
Se define a la trazabilidad como 'la relación ininterrumpida del animal desde su nacimiento hasta los productos derivados de la faena de ese animal, comercializados y puestos a disposición del consumidor'. Es decir, es la posibilidad de rastrear, mediante identificaciones registradas, la información relativa al origen de ese producto: locación de la entidad de producción, frigorífico, etc.
En Argentina, la metodología actual de rastreo de animales es a través de su caravana y los documentos que amparan su tránsito. Cada documento identifica el establecimiento de origen de los animales arribados al establecimiento de destino o al matadero a través del número Renspa.
A su vez, en la caravana de cada animal se encuentra la Clave Única de Identificación Ganadera (CUIG), una versión abreviada del número Renspa. El CUIG es el que utiliza Senasa para identificar los establecimientos ganaderos y sus titulares. Todos los movimientos de animales son registrados en las Oficinas Locales del Senasa mediante el Sistema Integrado de Gestión de Sanidad Animal (Sigsa).
Es importante tener claro que trazabilidad no es sinónimo de calidad, pero es el primer paso para lograrla. ¿Por qué? Básicamente porque involucra a todos los actores de la cadena, asegura la total transparencia de los procedimientos y clarifica la responsabilidad de cada uno de los actores, como ser, productor criador e invernador, transportista, frigorífico, matarife, exportador, distribuidor, boca de expendio, etc.
En productos destinados a mercados de alto valor, esta garantía de trazabilidad debe ir acompañada de certificaciones confiables, que aseguren no sólo el origen y procedencia, sino también las manipulaciones de la industria frigorífica y transformadora y la ausencia de enfermedades o sustancias potencialmente dañinas o 'sospechosas'.
Según explica Miguel Ángel Álvarez, dueño del establecimiento de feed-lot sustentable 'La Loma', "el consumidor argentino todavía no prioriza cuestiones de origen de los animales, crianza, buenas practicas ganaderas (BPGs) y ambientales, sino que eligen un producto en función terneza, el gusto, y en algunos casos el marmóreo y en gran medida por el precio".
Esto, sumado a la falta de tracción de parte del Estado, dificulta la generación de un sistema de trazabilidad más completo. "En el exterior es diferente, ya que los consumidores son más conscientes sobre la cantidad de factores que determinan la calidad de la carne", agrega.
En su establecimiento en la localidad bonaerense de Lincoln, Álvarez implementa estándares de Buenas Practicas Ganaderas y un estricto Plan de Gestión Ambiental que incluye el manejo de residuos sólidos y especiales, efluentes, monitoreo del agua, entre otros. Esto se alinea con su mirada del sector productivo, que considera reacciona más rápido que la industria frente a estas tendencias.
"La industria todavía no ve el negocio de trazar o certificar carne. Se trata de una industria muy particular con muchos eslabones, algunos no muy transparentes, por lo que probablemente encaren el tema cuando sientan la presión de los consumidores. Habrá que trabajar para concientizar a los consumidores sobre la importancia de demandar otro tipo de trazabilidad, y creo que el sector productivo puede jugar un papel clave como impulsor de iniciativas de certificación a las que se vayan sumando el resto de los actores de la cadena", completa.
La Loma trabaja en esa línea vendiendo su carne en las carnicerías locales. Alvarez también considera que las tecnologías en blockchain "serán fundamentales para dar proyección al comercio de la carne y potenciar este tipo de iniciativas".