El reloj está en cuenta regresiva. En la actualidad, existen casi 8.000 millones de personas en el mundo y la cifra aumenta cada minuto. Cuando llegue a 10.000 millones no habrá vuelta atrás: el planeta estará en catástrofe ambiental.
Si bien los principales científicos creen que la fecha límite será 2050, los acontecimientos podrían adelantarse si no se toman precauciones. Los autos eléctricos eliminarán parte del problema, pero llevará tiempo hasta que logren masividad.
En este marco, existe un sector que podría experimentar su propia transformación para reducir de modo considerable el uso de recursos naturales: la ganadería. Según la Organización Nacional de las Naciones Unidas, si las vacas formaran un país, sería el tercero en emisiones de gases de efecto invernadero, luego de China y EE.UU.
Además, el organismo estima que la demanda de carne aumentará cerca de un 80% para 2050, justamente, el año que se propone como el "Armagedón ecológico".
Los hombres más ricos del planeta ya tomaron nota de todo esto. Al punto que personalidades como Bill Gates o Jeff Bezos (número uno de Amazon) vienen invirtiendo millonarias sumas en startups que diseñan alimentos con ingredientes vegetales (valiéndose de algoritmos) para replicar sabores, texturas, aromas con marcada exactitud:
- Jeff Bezos, al tope del ranking Forbes (u$s113.100 millones), puso u$s30 millones en NotCo, una firma chilena que reproduce leche, helado y mayonesa en base a plantas
- Bill Gates, segundo con u$s105.600 millones, desembolsó en las principales firmas estadounidenses del sector -Beyond Meat, Impossible Foods y Just- que crean aimentos que tradicionalmente se elaboran con ingredientes animales sólo utilizando plantas y una fuerte dosis de inteligencia artificial (IA)
La elección del platillo para comenzar la revolución plant-based no es azarosa: la carne picada representa casi el 45% del uso de las 62 millones de toneladas de carne vacuna que se consumen en el planeta.
Para ello, las startups foodtech (acrónimo de food, comida; y technology, tecnología) buscan generar el medallón vegano perfecto, permitiendo ahorrar:
- 96% de tierras, que se podrían ocupar con bosques que reduzcan el efecto invernadero
- 89% de emisión de carbono
- 87% de agua
El secreto de los alimentos 4.0 está en Argentina
En este contexto, un grupo de emprendedores de la ciudad argentina de Pergamino se ha convertido en la primera empresa de América latina en crear el producto base a partir del cual se desarrollan muchos de los alimentos del futuro.
Hace dos años, el emprendedor Gonzalo Segovia viajó a la Cebit, una feria de tecnología que se realiza todos los años en Alemania. Unos "crispies" de soja terminaron siendo el disparador del que iba a ser su próximo emprendimiento: el país europeo importa la oleaginosa y luego le llega a la Argentina el producto terminado.
"¿Cómo nosotros en Pergamino, estando parados sobre la soja, no somos capaces de agregarle valor a la materia prima?", se preguntó Segovia, quien acumulaba más de una década de trabajo en la industria alimenticia y notaba que la demanda de proteína de arvejas crecía como reemplazo de la de soja y la animal.
Además, la leguminosa verde es muy elegida por las empresas y los consumidores "porque no contiene alérgenos como la soja, ni está genéticamente modificada", indica.
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Oro verde en polvo. Así es el aislado proteico de arveja
"Se necesitan 3,5 toneladas de arvejas para producir una de aislado proteico. Es decir, se exportan por el valor de u$s900 y se importa una sola de aislado proteico, a u$s4.000", indica Segovia en diálogo con iProUP.
Es así que convocó a César y Agustín Belloso (padre e hijo), quienes trabajaban en aislados proteicos a partir de pasturas, y sumó al ingeniero químico Guillermo Lentini. Juntos, fundador Tomorrow Foods, para crear el ingrediente "secreto" de las versiones 4.0 de carnes, lácteos y otros alimentos.
"Entendimos que había que sumar valor aprovechando la tecnología y los recursos humanos. Así se fundó la empresa hace dos años", recuerda Segovia. Y añade que en el primer año y medio pusieron foco en la investigación y el desarrollo (I+D) para obtener el primer aislado proteico de arvejas.
"Es un polvo que tiene 90% de concentración de proteína y permite crear sustitutos. Como por ejemplo el de la carne (como la hamburguesa de Beyond Meat), de los lácteos que hace Notco; bebidas funcionales y alimentos y suplementos para nutrición deportiva", remarca.
Los socios aportaron u$s280.000 para poner en marcha la iniciativa, a los que sumaron otros u$s200.000 de Grid Exponential, un venture capital que invierte en proyectos de biotecnología; y u$s300.000 a través de un concurso de aceleradoras organizado por la Secretaría de Emprendedores y Pymes.
La empresa obtuvo colaboración de instituciones nacionales e internacionales. Y ya tiene su primer prototipo, de modo tal que está trabajando contrarreloj para llevarlo a escala industrial y comenzar a comercializarlo a empresas productoras de alimentos. "Tomamos contacto con empresas nacionales y multinacionales, tanto de la 'nueva era' (en referencia a las foodtech) como las 'tradicionales", advierte Segovia.
A cada compañía que visita Tomorrow Food le lleva una hamburguesa de muestra y una formulación para producirla. "La industria de ingredientes trabaja de esa manera cuando quiere vender su insumo: tiene que ir con el producto terminado y una receta base para que evalúe su elaboración", señala
La compañía no sólo hace hincapié en la calidad del producto, sino también en su sustentabilidad, demanda cada vez más frecuente entre las generaciones más jóvenes que se va convirtiendo en un estándar de la industria.
"Estamos por implementar un sistema de trazabilidad por blockchain para que nuestros clientes identifiquen el establecimiento y el lote, y verifiquen que fue producida de manera sustentable", asegura Segovia.
El empresario expone con un ejemplo hasta dónde llega el interés: "Hace poco, en Inglaterra, un alimento argentino fue sacado del mercado porque las autoridades detectaron en su composición un tipo de soja que se produjo en campos de Chaco que se deforestaron".
"Argentina es sumamente eficiente en términos de producción agrícola. Incluso, en gran parte de las regiones tienen saldo positivo en emisión de carbono", remarca.
El futuro
Además de la arveja, la compañía está obteniendo aislados proteicos de otros vegetales para ofrecer un portfolio completo para los alimentos del futuro.
"Actualmente, estamos con pruebas con proteínas de poroto mungo, que utiliza Just para hacer la mayonesa o el sustituto de huevo líquido, de gran demanda en EE.UU. También para la de garbanzos, lentejas, arroz y otros vegetales", adelanta Segovia.
Además, hay una gran oportunidad en la región: las foodtech latinoamericanas consultadas por iProUP suelen quejarse de que los insumos son escasos –por la falta de escala–y caros, ya que la gran mayoría deben importarse. Pero Tomorrow Food afirma que su producto es muy competitivo.
"Es factible ser competitivo añadiendo valor. El Mercosur, cada vez que importa tiene que pagar impuestos del 14%. No es algo económico, pero sí es hasta 30% con respecto a EE.UU. y 10% en comparación con China, que es de menor calidad. Tenemos todas las oportunidades de competir de igual a igual con los grandes jugadores", subraya Segovia.
De esta forma, espera cerrar 2020 con ventas cercanas a las 70 toneladas de aislado proteico de arveja, que le asegurará una facturación de entre u$s400.000 y u$s600.000.
Claro que el primer mercado a atacar, luego de la Argentina, será Brasil. "Una de las patas fuertes es la oportunidad de negocio a nivel regional. El mercado alimenticio de ese territorio es cuatro veces superior al nuestro y no hay producción nula de arvejas por el clima", se entusiasma.
Y cierra: "Somos la primera empresa de Latinoamérica en conseguir el aislado. Y lo hacemos por dos motivos: el medioambiente, dado que producir un kilo de proteína permite ahorrar recursos; y la salud, porque estos alimentos no poseen colesterol, ni antibióticos ni hormonas".
Así, Tomorrow Food abre el camino al país para convertirse en el principal "frigorífico vegetal" más grande de la región. Y contribuir para que la tradición de Argentina como proveedora de alimentos se mantenga en la era 4.0.
